刘宏飞¹，蒋奇男^2，3，4，黄裕隆^2，3，4，胡兴望^2，3，4，彭松^2，3，4，余航^{2，3，4，5}，张宇鹏^2，3，4*

（1.泸州纳贡庄园酒业有限公司，泸州646000；2.四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，成都611130；3.中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室，成都611130；4.刘念酿酒师技能大师工作室，成都611130；5.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，宜宾644000）

摘要：为探究桂圆核发酵的原料预处理方式，对桂圆核淀粉酶解工艺进行优化。采用α-淀粉酶、糖化酶和普鲁兰酶复合酶协同对桂圆核糊化液进行酶解处理，以桂圆核糊化液中还原糖含量为评价指标，通过单因素实验和正交实验优化酶解工艺。实验结果表明，最佳酶解工艺条件：复合酶添加浓度为α-淀粉酶＋糖化酶＋普鲁兰酶（50 U/g＋170U/g＋25U/g）、pH值5.5、酶解温度60℃、酶解时间120min，在此条件下酶解桂圆核糊化液中还原糖含量为15.56g/100g。

关键词：桂圆核；协同酶解；还原糖；工艺优化

中图分类号：TS255.1 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2024）05-0074-0005

Research on the Process of Multi-Enzyme Synergistic Liquefaction and Saccharification of Longan Nucleus 

LIU Hongfei¹，JIANG Qinan^2，3，4，HUANG Yulong^2，3，4，HU Xingwang^2，3，4，PENG Song^2，3，4，

YU Hang^{2，3，4，5}，ZHANG Yupeng^2，3，4

（1.Luzhou Nagong Manor Wine Co.，Ltd.，Luzhou 646000，China；2.Sichuan Food and Fermentation Industry Research & Design Institute Co.，Ltd.，Chengdu 611130，China；3.Key Laboratory of Brewing Engineering and Application of China National Light Industry Council，Chengdu 611130，China；4.Liu Nian Brewers Skill Master Studio，Chengdu 611130，China；5.Liquor-making Biotechnology & Application Key Laboratory of Sichuan Province，Yibin 644000，China）

Abstract：In order to explore the pretreatment method of fermented longan nucleus ingredient， the process of enzymatic hydrolysis of longan nucleus starch was optimized. Using α-amylase，glycase and pulluanase as complex enzyme to perform synergistic enzymatic hydrolysis treatment of longan nucleus gelatinization fluid，with the reducing sugar content in the fluid as the evaluation index，the enzymatic hydrolysis process was optimized by single factor test and orthogonal test. The experimental results showed that the best enzymatic hydrolysis conditions were：the adding concentration of the complex enzyme in the fluid was α-amylase + glycase + pulluanase（50 U/g+170 U/g+25 U/g），pH value 5.5，temperature 60 ℃ and time 120 min，and under such conditions the maximum reducing sugar content in the fluid was 15.56 g/100 g.

Keywords：longan nucleus；synergistic enzymatic hydrolysis；reducing sugar；process optimization 

doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2024.05-011

收稿日期：2024-04-12

基金项目：泸州市科技局重点研发项目-桂圆养生酒生产关键技术研究与应用（2022-SYF-29）；国家重点研发计划项目-特色水果贮藏保鲜及高值化加工技术研究与示范（2021YFD1600804）

作者简介：刘宏飞（1970-），男，本科，高级工程师。研究方向：酿酒工程。

*通信作者：张宇鹏（1998-），男，本科。研究方向：酿酒工程。

引用格式：刘宏飞，蒋奇男，黄裕隆，等.复合酶协同液化及糖化桂圆核工艺研究［J］.食品与发酵科技，2024，60（5）：74-77，114.